Mistä juustojen nimet tulevat

Brie – Valkohomejuusto, jota jo Kaarle Suuren kerrotaan maistaneen v. 774 Brien kylässä Pariisin itäpuolella. Kerrotaan myös, että Ludvig XVI:n viimeinen toivomus oli saada pala Brie-juustoa ennen teloitustaan. Wienin 'tanssivassa' kongressissa 1814-15 järjesti Ranskan edustaja, ruhtinas Talleyrand juustojen maailmanmestaruuskilpailun, jonka tuloksena Brie äänestettiin juustojen kuninkaaksi.

Brie-juustoja on useita erikokoisia ja -makuisia. Niistä tunnetuin lienee Brie de Meaux, joka valmistetaan aina pastöroimattomasta maidosta. Teollisuudessa eri puolilla maailmaa valmistetaan Brie-juustoa pastöroidusta maidosta, jolloin juusto ei kypsy oikealla tavalla, vaan kuivuu. Brie on suurikokoinen, matala kiekko, josta tarjottaessa leikataan kiilamaisia palasia. Aito Brie tarjotaan aina huoneenlämpöisenä ja se on parhaimmillaan jo hiukan valuvana, kun kiekon pinnalla alkaa olla oranssinvärisiä laikkuja. Teollinen pastöroidusta maidosta valmistettu Brie on mietoa ja kiinteää, eikä se kypsy edes lämpimässä säilytettynä.

Camembert – Brietä muistuttava, mutta pienempikokoinen, puoliympyrän muotoinen kiekko. Juusto mainitaan kirjallisuudessa jo 1700-luvulla, mutta yleiseen tietoisuuteen se tuli vasta v. 1855, kun juusto esiteltiin Napoleon III:lle. Kerrotaan, että maanviljelijän vaimo Marie Harel antoi turvapaikan Brien läheltä vallankumousta pakoon lähteneelle papille, joka neuvoi häntä juuston teossa. Siksi Marie Harelia pidetään Camembertin keksijänä ja hänelle on erään amerikkalaisen suurliikemiehen rahoilla pystytetty pieni muistopatsas.

Camembertiä on vuosien mittaan kehitetty huomattavasti ja mm. homeen laji on vaihtunut muutamaan kertaan, kunnes se 1920-luvulla vakiintui nykyiseksi. Puulastusta tehty pakkauskotelo on myös juustoa paljon nuorempi keksintö, jonka ansiosta Camembertiä on helppo kuljettaa ja markkinoida. Camembert sai AOC-merkinnän vasta v. 1983. AOC (Appellation d'Origine Controlée) on ranskalainen nimisuoja, joka voidaan myöntää joillekin maatalouden tuotteille, joiden tuotantoalueen ja valmistustavan tulee vastata alkuperän suojauksen yhteydessä sovittuja ehtoja. Usealla sadalla valmistajalla Normannian alueella on oikeus käyttää merkintää juustoissaan. Samoin kuin Brien tapauksessa valmistetaan myös Camembertiä pastöroidusta maidosta teollisesti, samanlaisin seurauksin, eli juusto ei kypsy varastoitaessa, vaan kuivuu. – Mielenkiintoinen tapa nauttia varsinkin teollinen, mieto Camembert-juusto on leikata se kolmeksi tai useammaksi kiilaksi, jotka kastetaan vispattuun munaan, leivitetään korpunmuruilla ja uppopaistetaan kullanruskeiksi. Paistettu juusto tarjotaan vadelma- tai mansikkahillon kera.

Cheddar – Maailman eniten kopioitu englantilainen juusto, eräs maailman 'suurista' juustoista, on kotoisin Somersetissä sijaitsevasta Cheddarin kylästä. Lehmänmaidosta valmistettu Cheddar on peräisin jo ainakin 1100-luvulta, mutta sen lampaan- ja vuodenmaidosta valmistetut edeltäjät opittiin valmistamaan jo roomalaisajalla. Tiedetään kuningas Henrik II:n tilanneen vuonna 1170 hoviinsa 10.240 paunaa (n. 4600 kg) Cheddar-juustoa hintaan 1/4 pennyä paunalta. Aluksi juusto kypsytettiin läheisessä Cheddarin luolassa, jossa tiedetään asutun jo 40.000 vuotta sitten ja josta v. 1903 löydettiin 9.000 vuotta vanha ns. Cheddarin miehen luuranko. DNA-testit osoittavat, että kylässä asuu vielä tänä päivänä tämän miehen jälkeläisiä. Juustoja ei enää kypsytetä luolassa, sillä luolan olosuhteet ja siellä säilytettävä juusto houkuttelivat liian paljon erilaisia tuhoeläimiä.

Ns. cheddarointiprosessiin kuuluu, että leikattu juustomassa lämmitetään 37
asteeseen ja palat valutetaan kuiviksi usein käännellen. Massan annetaan hapantua hiukan ennen puristusta ja juustot kääritään kankaaseen kypsytyksen ajaksi. Vain muutamat valmistajat tekevät juustonsa oikealla tavalla ja lähes kaikki maailmalla saatavana oleva Cheddar onkin jotain muuta, usein hampurilaisen väliin viipaloitua tms. halpaa 'väärennöstä'. Cheddar-nimeä ei nimittäin ole suojattu, kuten useimpien muiden kuuluisien juustojen nimet ovat.

Lehmänmaidosta cheddarin tapaan on valmistettu myös juusto nimeltään Derby,
joka kuitenkin on Englannin ulkopuolella parhaiten tunnettu salvialla maustettuna versiona, ks. alempaa Sage Derby.

Cheddarin värjäyksen syytä voidaan kysyä. Miksi juustoa ylipäänsä pitäisi värjätä ja mitä ainetta värjäykseen käytetään. Juustoa (samoin kuin voita) on värjätty vuodenaikojen vaihtelun aiheuttaman värieron takia. Kesällä, kun lehmät syövät tuoretta ruohoa, saadaan juustosta ja voista paljon keltaisempaa kuin talvella. Koska keltainen väri on täten jonkinlainen laadun merkki, kannattaa talvinenkin juusto värjätä keltaiseksi - ja jotta väri pysyisi ympäri vuoden samana, säädellään väriaineen määrää tarpeen mukaan. Väriaineena käytetiin Annattoa, koska se oli ainoa ennen tunnettu halpa, lähes mauton elintarvikkeisiin sopiva väriaine (Annatto on Karibianmeren saarilta kotoisin oleva pensas, jonka piikikkään hedelmän siemeniä käytettiin värjäykseen.)

Edam – Pohjoishollantilainen pikkukaupunki Edam oli ennen tämän, suomalaisillekin hyvin tutun juuston valmistuspaikka ja vientisatama. Nykyisin juustoa valmistetaan kaikkialla Hollannissa ja myös ulkomailla. Kotimaassaan juusto on useammin keltakuorinen eikä aina aivan pallomainen. Oranssi kuori ilmaisee, että juusto on maustettu kuminalla, kun taas yrteillä maustettu juusto saa vihreän vahakuoren. Tekniikan ja kaupan kehityksen mukana ovat asiakkaat alkaneet haluta koneella helposti viipaloitavaa juustoa, joten edam tehdään nykyisin suorakulmion muotoiseksi, viipalointikoneisiin suoraan sopivaksi.

Suomalainen mieto edam on ollut meidän yleisimpiä juustojamme, ainakin ennen lasten kovasti rakastama 'punakuorinen'. Tuontiedamit mukaan luettuna Suomessa edamia on syöty kymmeniä miljoonia kiloja vuosittain. Viime vuosina edam on menettänyt valta-asemiaan. Suomalaisten juustonkulutuksessa on tapahtunut muutoksia. Kulutustottumuksissa suositaan vähäsuolaisuutta, tuore- ja raejuustoja, sekä juustojen monipuolisempaa käyttöä ruoanvalmistuksessa.

Muissa Pohjoismaissa on vastaavassa jokapäiväisen ´arkijuuston´ asemassa edamin kilpailija gouda, joka ei ole yleistynyt meillä vaikeasti äännettävän nimensä takia. Pohjoismaisissa kielissä nimi gouda taas viittaa 'hyvään' – ruotsiksi god.

Emmental – ’Emme-joen laakso’. Tämä ’reikäjuuston’ symbolina kautta maailman tunnettu juusto on kehitetty Sveitsin ylätasangolla, Bernin itäpuolella pohjoiseen virtaavan Emme-joen laaksossa. Emme on Reinin sivujoen Aaren sivujoki. Ensimmäinen kirjallinen maininta alueen juustosta yleisesti on Burgdorfissa vuonna 1273 laaditussa asiakirjassa. Nimellä Emmentaler juusto mainitaan ensi kertaa eräässä Aarburgissa asuneen maavoudin lahjakirjassa vuodelta 1542. Vuonna 1557 Burgdorfin raatimies ja kirjuri Hans Rust antoi juustoa häälahjaksi lääkäri Felix Blatterille ja sen jälkeen juusto esiintyy säännöllisesti mm. Bernin kaupungin kirjanpidossa. Suuret kolonsa juusto sai vasta 1880-luvulla, jolloin kiekko painoi 70…80 kg. Viennin alettua Yhdysvaltoihin 1800-luvun lopulla suureni kiekko jopa 150-kiloiseksi, jotta sisällön ja kuoren suhde saataisiin mahdollisimman edulliseksi. Eräiden lähteiden mukaan syynä juustojen suurelle koolle on se, että joissakin maissa maksettiin tullia juustojen lukumäärän mukaan, joten kannatti tehdä juustot mahdollisimman suuriksi. Samoihin aikoihin lähti Sveitsistä useita juustomestareita ulkomaille, jolloin emmentaljuustoa alettiin valmistaa muuallakin, mm. Suomessa.

Gouda – Etelähollantilaisen Goudan kaupungin mukaan nimetty, usein keltaisella vahalla päällystetty juusto. Edamia rasvaisempi ja voimakkaampi, myös kiekko on isompi. Gouda on Ruotsissa ja Norjassa se tavallinen ´arkijuusto´, kuten edam meillä. Mustakuorinen on pidempään kypsytetty, voimakkaamman makuinen ja kovempi kuin keltakuorinen. Se on usein värjätty melko tumman oranssinväriseksi. Suomessa on jo 1980-luvulta lähtien saanut sekä 'tavallista' että erikoiskypsytettyä (mustalla vahalla päällystettyä) goudaa, ainakin erikoisliikkeistä.

Gruyère – Juusto on kotoisin samannimiseltä alueelta Sveitsin ylätasangon länsipäässä, suunnilleen Montreux'n ja Bernin puolivälissä. Gruyère on pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettua puolikovaa, tiivistä ja joko kokonaan kolotonta tai hyvin pienikoloista. Maultaan se muistuttaa emmentalia ja appenzelleriä, ehkä lähempänä jälkimmäistä. Gruyère on erinomainen pöytäjuusto, joka sopii myös ruoanlaittoon ja esimerkiksi juustofonduen aineeksi yhdessä emmentalin kanssa. Myös gruyèreä valmistetaan menestyksekkäästi monella taholla sekä lehmän- että vuohenmaidosta, - Suomessakin.

Juustoportti valmistaa pastöroidusta vuohenmaidosta noin 12 kk kypsytettyä erikoisjuustoa, esikuvanaan Gruyère-juusto. Tämä Juustoportin GR, Grand Reserve -juusto on palkittu Tirolissa kultamitalilla.

Havarti – Tilsitiä muistuttava tanskalainen kuoreton, murukoloinen, meijeristi Hanne Nielsenin (1829-1903) kehittämä juusto. Se syntyi Havarti-nimisellä, Nielsenin aviomiehen perimällä kotitilalla 1800-luvun lopulla, kun Hanne oli ensin kierrellyt opiskelemassa juustontekoa monessa maassa. Havartia on sanottu myös tanskalaiseksi tilsitiksi. Nuorena juusto on hyvin mietoa, pähkinäistä ja herkullista. Iän mukana se muuttuu huomattavan voimakkaaksi, todella hienoksi. Suomessa saa kypsytettyä havartia vain harvoin ja silloinkin vain erikoisliikkeistä. Myös Ruotsissa ja jopa Tanskassa on vaikea löytää todella kypsää havartia. Saman nimisenä juustoa valmistetaan monessa maassa. Eräs kauppias näyttää mainostavan englanninkielisillä sivuillaan Valion arkijuustoa havarti -nimisenä.

Manchego – Kova, kompakti lampaanmaitojuusto Espanjan Manchan alueelta. Maito tulee Manchega-rotuisista lampaista. Kypsytysaika on 60 päivää … 2 vuotta. Juuston sylinterimäinen muotti on korkeintaan 12 cm korkea ja läpimitaltaan korkeintaan 22 cm. Tunnusmerkkinä on siksak-raitainen kuori (pleita, joka ennen saatiin aikaan esparto-ruohosta punotulla korimuotilla, mutta on nykyään valettu kiinteästi muottiin). Juustokiekon pinta ja pohja on kuvioitu vehnän tähkää muistuttavalla raidoituksella. Kova kuori ei ole syötävä. – Manchego-juustoa viedään Espanjasta kahta kypsyysastetta: Curado on 3...6 kk kypsytettyä ja voimakkaampi viejo vähintään vuoden ikäistä. Manchego on espanjalaisten vastine Italian parmanjuustolle.

Morbier – Puolikova, keltakuorinen lehmänmaitojuusto Ranskan France-Comtén alueen Morbier-nimisestä kylästä. Kiekon keskellä on tumma tuhkaraita ainutlaatuisena tuntomerkkinä. Perinteisesti juusto tehtiin muun juuston valmistuksessa ylijääneestä iltamaidosta, jota ei ollut tarpeeksi koko juustoa varten. Puolilleen jääneessä muotissa oleva maito suojattiin illalla ohuella tuhkakerroksella, jonka päälle tehtiin aamumaidosta toinen kerros. Nykyään juusto tehdään yhdellä kertaa ja tuhkaraita lisätään juuston keskelle vain ulkonäön ja perinteen vuoksi. Morbier on Suomen juustokaupoissa melko yleinen tuontijuusto, ehkä juuri mielenkiintoisen ulkonäkönsä ansiosta. Meillä myytävä juusto on tavallisesti varsin mietoa, mutta alkuperäinen Juran ja Doubsin AOC-merkitty juusto on aromaattisempaa ja sillä on hieno, kitkerähkö jälkimaku.

Munster – Aito Munster Fermier (eli 'maalaismunster') on peräisin seitsemännen vuosisadan Munsterin kaupungista Alsacessa. Kaupunki puolestaan on nimetty luostari-sanan mukaan (lat. monasterium). Kiekot ovat 3...5 cm paksuisia, 12...30 cm läpimittaisia ja niillä on erittäin voimakas, läpitunkeva haju, vaikka maku ei välttämättä ole hurjan vahva. Ranskassa voi munster olla maustettu kuminalla. Juustolla on AOC-merkintä, mutta sitä valmistetaan myös teollisesti, pastöroidusta maidosta ilman AOC-merkintää. Aito maalaismunster on aina tehty pastöroimattomasta lehmänmaidosta ja se saa kypsyä kosteissa luolissa, pienemmät (300 g) viisi viikkoa ja suuremmat (n. 1,5 kg saakka) jopa kolme kuukautta. Kypsymisen aikana juustoa pestään silloin tällöin suolavedellä, joka kehittää juuston pinnalle kauniin värin ja hyvän maun. Munster on parhaimmillaan kesällä ja alkusyksystä, jolloin lehmät ovat saaneet laiduntaa tuoretta apilaa kasvavilla, niitetyillä heinäpelloilla (haute chaumes, korkea sänki). Paras munster saadaan Munsterin laaksosta, mutta sitä valmistetaan myös lännempänä Lorrainen alueella, jolloin nimi voi olla munster géromé (Gérardmerin laakso). Viiniksi suositellaan paikallista Gewurztramineria tai Alsacen punaviiniä. Amerikkalainen munsterkopio on nimeltään Muenster cheese.

Neufchâtel on kotoisin samannimisestä kaupungista Normanniasta, mutta samanlainen tuorejuusto tunnetaan hyvin monella muullakin taholla, onhan se itse asiassa vain käsittelemätöntä maitorahkaa, samaa kuin meillä tavallinen 'maalaisjuusto'.

Muita nimiä, joilla tällaista juustoa myydään eri muotoisina, ovat mm. Bondon, Malakoff, Petit Carre ja Petit Suisse. Sydämeksi muotoiltu tuorejuusto on Coeur de Bray. Yhdysvalloissa tällainen tuorejuusto on yleisnimeltään Farmer's Cheese. Sen tulee sisältää vähintään 33 % maitorasvaa ja korkeintaan 55 % vettä. Lisäaineena käytetään usein arabikumia (E414).

Parmigiano-Reggiano, parmanjuusto eli 'parmesaani' – Italian grana-tyyppisistä juustoista kuuluisin, maailman ehdottomien huippujuustojen joukkoon kuuluva kova lehmänmaitojuusto. Nimi tulee Parman kaupungista, jonka ympäristössä juustoa valmistetaan. Reggiano tarkoittaa '(kuninkaallista) palatsia', mutta viittaa myös Parman itäpuolella olevaan alueeseen Reggio Emilia. Samaan valmistusalueeseen kuuluvat myös Modena ja Mantua. Alueiden kauppakamarit sopivat alkuperäsäännöistä vuonna 1909. Juuston valmistusprosessi on lehmien ruokinnasta alkaen tarkkaan säädelty. Raaka-aineena käytetään yön yli seissyttä, pastöroimatonta, kuorittua iltamaitoa ja valmistuspäivän aamumaitoa. Juustoa kypsytetään jopa vuosia. Sitä käytetään raastettuna pastan päälle siroteltuna, risotossa ja muissa ruoissa, hyvin ohueksi höylättyinä lastuina salaateissa yms. sekä teräväkärkisen, lyhyen, lapiomallisen veitsen avulla pikku paloiksi murrettuna sellaisenaan viinin kanssa syötäväksi. Juustolla on DOC-status ja tahkon kuoreen on aina painettuna nimi Parmigiano-Reggiano. Tämä juusto sisältää huomattavan paljon luontaista natriumglutamaattia jopa 1200 mg sataa juustogrammaa kohti eli 1,2 %.

Parmanjuustoa saa yleisesti myös valmiiksi raastettuna, pusseihin tai pitempään käytettäviin purkkeihin pakattuna. Niitä voidaan hyvin käyttää arkiruokiin, mutta jos tulee vieraita, kannattaa ostaa juusto palana ja raastaa itse. Laatuero on huomattava. Sitä paitsi, on huomattava, että kaikki peltitölkkeihin pakattu, valmiiksi raastettu juusto ei suinkaan ole aitoa parmanjuustoa, vaikka valmistaja antaa näin ymmärtää.

Philadelphia – ehkä tunnetuin amerikkalainen tuorejuusto "Philly", jonka valmistaja on elintarvikejätti Mondelez International (aik. Kraft Foods). Philadelphia on nykyisin maailman myydyin levitettävä juusto. Philadelphiaa myydään yli 90 maassa, joista 25:ssä se on markkinajohtaja. Joka sekunti maailmassa myydään 24 rasiaa, yhteensä vuosittain yli 200 000 tonnia.

Juusto on tyypiltään cream cheese eli kermajuusto, joka on valmistettu pastöroidusta kerman ja täysmaidon sekoituksesta. Kerma-tuorejuustoa valmistettiin Yhdysvalloissa, New Yorkin osavaltion Chesterissä ensi kertaa vuonna 1872. Tarkoituksena oli saada aikaan vaihtoehto Ranskasta tuodulle Neufchâtel-tuorejuustolle. Vuonna 1880 juustokauppias A. L. Reynolds alkoi pakata sitä foliopakkauksiin ja antoi sille nimen Philadelphia Brand. Nimen sanotaan johtuvan siitä, että Philadelphian kaupunki oli tunnettu hyvistä meijerituotteistaan ja huippulaatuisten tuotteiden sanottiin usein olevan "Philadelphia quality".

Philadelphia-juuston yleisin käyttötarkoitus lienee amerikkalaisen juustokakun, cheesecaken raaka-aineena. Monet perheenemännät ovat sitä mieltä, että juustokakkuun ei muuta tuorejuustoa voi käyttääkään.

Roquefort – Tämä on varmaankin maailman kuuluisin juusto, ainakin homejuustona eli 'sinisenä' juustona. Roquefort on kotoisin Etelä-Ranskan Cambaloun alueen Roquefortin kylästä, joka sijaitsee 140 km Toulousesta itäkoilliseen. Alueella on tehty juustoa jo ajanlaskumme alkuajoilta saakka. Roquefortin syntyhistoriasta on paljon tarinoita. Home on alunperin ruisleipään kasvanutta, nimeltään Penicillium roqueforti, joka nykyisin istutetaan juustoihin injektoimalla. Juusto on valmistettu pastöroimattomasta lampaanmaidosta ja sen suolapitoisuus on varsin korkea, yli 4 %. Valmistusalueella tuotetaan useita 'aitoja' Roquefort-juustoja, joissa on erilainen homekanta ja muita pikku eroja.

Roquefort on vanhimpia AOC-merkinnällä suojattuja juustoja, tai ainakin sen suojausmerkintää ovat valmistajat osanneet käyttää hyväkseen niin tehokkaasti, että maailman lehdistössä on jopa syntynyt 'häväistysjuttuja', kun toimittajat ovat moittineet toisiaan rekisteröidyn tavaramerkin väärinkäytöstä, eli siitä, että muusta sinihomejuustosta on käytetty nimitystä roquefort (pienellä alkukirjaimella). Todettakoon, että Roquefort ei suinkaan ole ainoa tavara- tai AOC-merkillä suojattu juusto.

Roquefortin aitouden tunnistaa AOC-merkinnästä ja tuottajien keskusjärjestön punaisesta lampaan kuvasta Brebis rouge. Suomalainen kopio on vuonna 1935 kauppaan tullut Valion Aurajuusto, joka on tehty pastöroidusta lehmänmaidosta.

Shropshire Blue – englantilainen, pastöroidusta lehmänmaidosta kasvisperäisen juoksuttimen avulla tehty sinihomejuusto, jonka massan värjäämiseen on käytetty annattoa. Homesieni on sama kuin roquefortissa, Penicillium roqueforti. Juusto muistuttaa stiltonia, mutta on tavallisesti pehmeämpää ja voimakkaampaa.

Skotlannin Invernessin meijerin Andy Williamson kehitti juuston 1970-luvulla. Sen alkuperäinen nimi oli Inverness-shire Blue ja myöhemmin alkuperäisen meijerin mukaan Blue Stuart. Castle Stuart -meijeri lakkautettiin vuonna 1980 ja juuston valmistus on sen jälkeen siirtynyt eri paikkoihin. Nykyinen nimi on valittu vain menekin lisäämiseksi, vaikka tätä juustoa nykyisin valmistetaan myös Shropshiren alueella.

Stilton – englantilainen, puristamaton sinihomejuusto, Englannin 'juustojen kuningas', vastine Ranskan Roquefortille. Myös valkoista stiltonia valmistetaan. Siitä puuttuu sinihome ja kypsytysaika on pari viikkoa lyhempi, n. 4 viikkoa. Vain kuudella meijerillä Englannin Derbyshiressä, Nottinghamshiressä ja Leicestershiressä on lupa valmistaa stiltonjuustoja.

Juuston alkuperä on aina 1900-luvun lopulle saakka ollut epävarma, mutta nykyisin tiedetään, että juustoa on valmistettu Stiltonin kylässä jo 1600-luvulla. Sinihomeen lisäys on ilmeisesti tapahtunut 1700-luvulla.

Taleggio – ehkä jo tuhat vuotta sitten Italian Bergamossa, Taleggion laaksosssa lehmän täysmaidosta valmistettu pehmeä juusto. Parikiloinen juusto on litteä, tavallisesti neliön muotoinen ja sillä on punaoranssi, ohut ja pehmeä kuori. Sisus pehmenee kypsyessään valkohomejuustojen tapaan, ainakin jos juusto on tehty pastöroimattomasta maidosta, kuten asiaan kuuluu. Rasvapitoisuus on vähintään 48 % kuiva-aineesta eli n. 25 % kokonaispainosta. Taleggiolla on Italiassa DO-alkuperämerkintä vuodesta 1988 ja EU:n suojattu alkuperänimitys (SAN; englanniksi DOP eli Denomination of Protected Origin) vuodesta 1996 alkaen.

Tilsit – Tilsitin kaupunki Itä-Preussissa, nykyisellä Kaliningradin alueella liittyy Suomen historiaan siten, että siellä Napoleonille sotansa hävinnyt keisari Aleksanteri I ja voittaja neuvottelivat rauhasta heinäkuussa 1807 ja Napoleon yritti turhaan taivutella Venäjää mukaan mannermaa- sulkemukseensa. Rauhansopimukseen kuului, että Aleksanteri sai vapaat kädet aikaisemmin Ruotsiin kuuluneen Suomen suhteen.

Murukoloisen, kittikypsytetyn, lehmänmaidosta valmistetun terävän aromaattisen juuston synnystä on erilaisia tarinoita, joista useimmat kertovat, että Tilsitiin 1800-luvulla muuttaneet hollantilaiset olisivat yrittäneet valmistaa goudaa, mutta erilaisten bakteeri- ja homekantojen yms. ansiosta syntyikin jotain muuta, jolle annettiin nimeksi Tilsit. Eri puolilla maailmaa valmistetaan enemmän tai vähemmän voimakkaita kopioita tästä juustosta. Valion Alppi Kreivi on Tilsit -tyyppinen juusto. Juustoportti valmistaa voimakasta ja maukasta Tilsit -juustoa. Juuston kittipinta on saatu aikaan kypsyttämällä juustoa kosteassa juustokellarissa kuuden kuukauden ajan ja suolavedellä harjaten, aivan niin kuin alkujaankin se tehtiin.

Wensleydale – englantilainen, Pohjois-Yorkshiren Wensleydalessa pääasiassa lehmänmaidosta valmistettu, 3...6 kk kypsytetty puolikova, helposti mureneva juusto, jossa on hunajainen aromi. Useita eri kokoja valmistetaan pienistä vahapintaisista 'napeista' (truckle) isompiin eri muotoisiin paloihin. Juustoa on sekä savustettuna, että sinihomeisena, jolloin se on miedompaa ja vähemmän suolaista kuin klassinen stiltonjuusto.

Juuston ensimmäiset valmistajat olivat Englantiin 1100-luvulla Ranskan Roquefortin alueelta muuttaneita sistersiläismunkkeja, jotka tuottivat sinihomejuustoa lampaanmaidosta. 1300-luvulla lehmänmaito yleistyi raaka-aineena ja nykyisin lampaanmaitoa käytetään vain vähän lehmänmaitoon sekoitettuna. Kun luostari lakkautettin v. 1540, paikalliset maanviljelijät jatkoivat juuston valmistusta. Menekki väheni jatkuvasti, kunnes alueen viimeinen juustola suljettiin v. 1992 ja wensleydale-juustoa alettiin valmistaa muualla. Puolen vuoden kuluttua juustola kuitenkin käynnistettiin uudelleen. Vuonna 1989 Wallace and Gromit-vaha-animaatioelokuvan tekijä Nick Park valitsi sattumalta wensleydalen 'päähenkilönsä' Wallacen mielijuustoksi ja menekki lisääntyi hurjasti, erityisesti v. 2005 ensi-iltansa saaneen pitkän elokuvan Wallace & Gromit – Kanin kirous seurauksena peräti 23 %. Wensleydalen yksi erikoisuus on kokonaisilla karpaloilla maustettu juusto, jota syödään erityisesti Pohjois-Englannissa joulukakun kanssa.

Pecorino – Lammas on italiaksi pecora, joten pecorino on lampaanmaitojuustoa. Pecorinoja on useita paikallisia tyyppejä, jotka eroavat toisistaan tahkon koon ja kypsytysajan perusteella. Suomessa yleisin tyyppi on pecorino romano eli roomalainen tyyppi, jota on myös kokonaisia mustapippureita sisältävänä versiona pecorino pepato. Muita, meillä harvinaisempia ovat sardinialainen pecorino sardo, jota on kahta päätyyppiä, nuori ja makea eli dolce sekä vähintään 3 kk kypsytetty, kova ja voimakas maturo, ja toskanalainen pecorino toscano. Siitäkin on vähintään 6 kk kypsytetty mustakuorinen versio pecorino toscano crosta nero.

Nuorempia pecorinoja käytetään lähinnä pöytäjuustoina, pitempään kypsytetyt muistuttavat parmanjuustoa ja sopivat samalla tavoin raastettuna tai höylättynä käytettäväksi.

Halloumi – Vaikka nimi tulee ilmeisesti muinaisegyptistä koptinkielisen sanan ialom kautta, on houkutus suuri sijoittaa tämä juusto otsikon "raaka-
aineen mukaan nimettyjä juustoja" alle vain siksi, että monet näyttävät yhdistävän tämän voimakassuolaisen juuston nimen kreikan sanaan hals, suola. Juusto on ollut tunnettu jo Bysantin aikana myös Egyptissä, mutta pidetään nykyisin Kyproksen 'kansallisjuustona'.

Perinteinen pastöroimaton halloumi valmistetaan Kyproksella vuohen- ja
lampaanmaidon sekoituksesta, vaikka tämän päivän teollinen halloumi onkin kokonaan tai osittain paljon halvemmasta lehmänmaidosta tehty.
Halloumi muistuttaa hiukan meikäläistä leipäjuustoa sekä italialaista mozzarellaa ja se tarjotaan usein salaatin aineksena. Valmistuksessa käytetään pelkkää maitoa ja juoksutetta ja juustomassa lämmitetään ennen muotoilua levymäisiksi kakuiksi. Valmis juusto kestää sulamatta tavallisia juustoja korkeampia lämpötiloja. Siksi halloumia käytetäänkin usein grillattuna tai paistettuna. Juusto säilytetään suolavedessä. Nimi halloumi on suojattu tavaramerkki.

Gammelost – 'Vanha juusto' on nykyään yleinen vain Norjassa, mutta aikaisemmin sitä on käytetty paljon Ruotsissakin. Juuston nimi ei tarkoita 'vanhaa juustoa', vaan 'vanhalla tavalla valmistettua', siis piimäjuustoa. Kun juoksutteen käyttö juuston valmistuksessa yleistyi, ei piimäjuustoja unohdettu kokonaan, tätä huomattavan voimakasta juustoa tehdään edelleenkin. Gammelost on tumman ruskeaa, melko tiivistä, suhteellisen helposti murenevaa massaa, joka haisee erittäin vahvasti ammoniakille. Mainittakoon tässä, että norjalaisten keksimä juustohöylä keksittiin juuri tämän juuston (ja herajuuston) leikkaamiseksi.

Grana Padano – Grana tarkoittaa 'rakeista' ja on yleisnimi kaikille italialaisille, erittäin koville, rakenteeltaan 'ryynimäisille' juustoille, joita käytetään pääasiassa raastettuna tai ohuina lastuina, mutta myös juustotarjottimella. Suomessa ja muuallakin myydään usein grana padanoa, kun asiakas pyytää parmanjuustoa, niin samanlaisia nämä juustot ovat. Monella Po-joen laakson kaupungilla on oma grana-juustonsa, joista Grana Padano on parmanjuuston jälkeen tunnetuinta. Koska juusto on peräisin Padovan kaupungista, tämä kuvaus pitäisi oikeastaan siirtää paikkakunnan mukaan nimettyjen juustojen joukkoon, mutta nykyinenkin otsikko on oikeutettu, sillä juuston ryynimäisyys saadaan aikaan leikkaamalla juoksutettu juustomassa hyvin pieniksi rakeiksi. Eräät lähteet varoittavat juustossa käytetystä säilöntäaineesta, josta muna-allergikot voivat saada oireita.

Mozzarella on yleistermi, jolla tarkoitetaan useita erilaisia italialaisia tuorejuustoja. Sana tulee italian verbistä mozzare, joka tarkoittaa (poikki) leikkaamista. Juusto on valmistettu menetelmällä nimeltään pasta filata, 'kehrätty juustomassa' (filare = kehrätä). Tuoretta, herasta valutettua ja lämmitettyä juustomassaa venytellään eli 'kehrätään', jolloin se sitkistyy lankavyyhtiä muistuttavaksi massaksi, josta juusto sitten leikataan. Mozzarella valmistetaan monenlaisesta maidosta, aikaisemmin pääasiassa puhvelin, nykyisin enimmäkseen lehmän maidosta. Juusto voidaan myös savustaa. Tuore mozzarella säilyy vain joitakin päiviä. Sitä käytetään varsinkin salaateissa ja pizzan päällä.

Ricotta – Nimi tarkoittaa ’uudelleen keitettyä’ (italian verbistä ricuocere, keittää uudelleen). Ricotta on herasta keittämällä valmistettua, eikä siksi tarkkaan ottaen ole juustoa lainkaan, koska juusto valmistetaan maidon kaseiinista. Keittämällä erotetaan herasta viimeisetkin proteiinit, jotka muutoin menisivät heran mukana sianruoaksi tai kokonaan hukkaan. Samalla tavalla valmistetaan norjalaisten ruskea herkku, meillä meesjuustona (ks. herajuusto) tunnettu, jota on osattu valmistaa Suomessakin, varsinkin Pohjanmaalla, mutta tapa on unohtunut.

Ricottaa on useita erilaisia versioita, kuten fetaa muistuttava, suolattu ricotta
salata, sisilialainen, uunissa ruskistettu ricotta infornata sekä pehmeä, tuore ricotta, jota meillä tavallisimmin saatava ricotta on. Koska ricotta sisältää maidon kaiken laktoosin, sitä ei suositella laktoosi-intoleranteille.

Caciocavallo – 'hevosella ratsastava' on pasta filata -tyyppinen ('kehrätty' juustomassa) puolikova, nuorena hyvin mieto eteläitalialainen lehmänmaitojuusto, maultaan ja rakenteeltaan kuin mozzarella. Nimi tulee siitä, että juusto alun perin valmistettiin suurina, päärynän tai pullokurpitsan muotoisina möykkyinä, jotka sidottiin narulla pareittain yhteen, kuin 'hevosen selkään' ja suolattiin vedessä. Juusto voidaan syödä jo kahden viikon ikäisenä, kahden kuukauden ikäisenä se on vielä nuori. Kauemmin varastoituna se saa hiukan voimakkaamman maun. Muoto vaihtelee valmistuspaikkakunnan mukaan ja se voidaan myös myydä savustettuna, affumicato.

Feta – Nimi tarkoittaa 'palaa' tai 'viipaletta'. Feta on kreikkalainen suolaveteen säilötty valkoinen juusto, joka valmistetaan lampaan- ja vuohenmaidosta. Fetalle kreikkalaisten anoma EU:n nimisuoja hyväksyttiin lopullisesti, Saksan ja Tanskan vastustuksesta huolimatta, lokakuun lopulla 2005. Tämä merkitsee, että vain alkuperäistä kreikkalaista lampaan tai vuohen maidosta tehtyä fetaa saadaan myydä sillä nimellä. Ruotsalainen Arla on jo aiemminkin valmistanut vähärasvaista feta-tyyppistä juustoa nimellä salladsost, koska sen rasvaprosentti on alle 10, eikä sitä siksi olisi muutenkaan saanut myydä fetana. Asia on vain pieni osa paljon isompaa kansainvälistä kauppaa koskevaa ongelmaa - tyyliin saako konjakkia valmistaa muualla kuin Cognacissa, saako shamppanjaa valmistaa muualla kuin Champagnessa ja saako burgundinviiniä valmistaa muualla kuin Burgundissa.

Prästost – 'Papinjuusto'. Ruotsalaisen jo keskiajalla alkaneen perinteen mukaan pitäjän papin palkkaukseen kuului, että hän sai koko kylältä yhden päivän maidosta tehdyn juuston. Aluksi kokoonnuttiin juustontekoon juhannusaattona, mutta maanviljelytekniikan kehittyessä saatiin paras maito loppukesällä, kun niitettyjen heinäpeltojen apila kasvoi runsaaksi ja lehmät päästettiin sitä syömään. Silloin saatiin parempaa juustoa loppukesällä ja juhlinta siirrettiin. Juustoa tehtiin muillekin kirkon ja virkavallan edustajille, jopa kylän viralliselle kerjäläiselle, mutta vain papille se tehtiin maidosta, johon oli lisätty kermaa. Muut saivat tyytyä vähempirasvaiseen juustoon, jopa kuoritusta maidosta tehtyyn. Aluksi ei juusto ollut mitään nimettyä tyyppiä, emännät tekivät vain oppimansa mukaan ja vähitellen tyyppi vakiintui tilsitiä muistuttavaksi murukolojuustoksi, jollaista se on nykyään, kun valmistus on siirtynyt meijereille ja teollisuudelle.

Bel paese – Italialainen nimi tarkoittaa kaunista maata – nimitys, jolla Dante kuvaili Italiaa. Juuston toi markkinoille vuonna 1929 lombardialainen Galbanin perheyhtiö. Kyseessä on puolipehmeä, pastöroidusta lehmänmaidosta valmistettu vahakuorinen mieto, hapahko ja maultaan hiukan voinen juusto, jota syödään lähinnä jälkiruokajuustona, mutta se kelpaa myös ruoanlaittoon mozzarellan sijaan. Pyöreässä etiketissä on Italian kartta, jossa Milanon lähellä sijaitseva kotikaupunki Melzo on merkittynä suuremmalla pisteellä kuin Rooma. Bel paesea kopioidaan runsaasti ympäri maailmaa.

Castello – Tanskalaisen, nykyisin ruotsalaiseen Arla-yhtiöön kuuluvan Tholstrupin tuotteita. Juustot muistuttavat rakenteeltaan sekä sulatejuustoa että valkohomejuustoja ja ne on yleensä pakattu Camembert-juuston muotoa jäljittelevään segmentinmuotoiseen pahvirasiaan. Alkuperäinen valkoinen Castello on lehmänmaidosta valmistettua, hyvin mietoa, pehmeää ja sen rakenne on homogeeninen. Sininen eli blå Castello on sinihomejuuston näköistä, mutta pehmeää, rakenteeltaan homogeenista ja erityisen herkullista, 'suomalaiseen makuun'. Uusin musta Castello on lehmän ja lampaan maidon sekoituksesta tehtyä ja erikoisuutena on, kuten myös sinisessä Castellossa, että sinistä hometta ei ole pesty pois ulkopinnalta, kuten tavallisissa sinihomejuustoissa. Juuston pinta on siis selvästi sinisen homeen peittämä ja muistuttaa siten valkohomejuustoja, joissa myös home on jäljellä.

Mascarpone – Italialainen, lehmänmaidosta tehty ja kuumennettuna viini-, etikka- tai sitruunahapolla juoksutettu pehmeä tuorejuusto, jota käytetään ruoanlaitossa, erityisesti jälkiruokiin sokerilla makeutettuna, kuten esimerkiksi tiramisussa. Nimen alkuperä on epävarma, ehdotuksia on keksityltä tuntuva laina espanjasta (mas que bueno, "parempi kuin hyvä"), italian eräänlaista heratuotetta merkitsevästä sanasta mascarpa tai ricotta-juuston (ks. yllä) murrenimityksestä mascarpia. Molemmat viimemainitut tuntuvat mahdollisilta siksi, että mascarponea valmistettaessa jää jäljelle runsaasti heraa, jota voidaan käyttää esimerkiksi ricotta-juuston valmistukseen.

Valio Koskenlaskija® on Valion vanhin ja suosituin sulatejuusto. Koskenlaskijan valmistus aloitettiin Helsingissä vuonna 1933. Alkuperäinen tuote, Koskenlaskija pala, on säilynyt kautta vuosikymmenten lähes samanlaisena. Nykyisin Koskenlaskija-tuoteperheeseen kuuluu myös maustetut palat, Koskenlaskija-viipaleet, levite, sekä Koskenlaskija Ruoka ja Dippi -kastikkeet. Alkuperäisen tuotteen ulkoasu on säilynyt myös miltei muuttumattomana. Koskea laskeva ”tukkijätkä” on esiintynyt kannessa alusta alkaen. Alkupäisen pakkauksen kuvan on piirtänyt Veikko Emil Sipinen ja sitä on modernisoitu vuosien varrella vain vähän.

Velveeta on tunnettu amerikkalainen sulatejuusto, jonka valmistuksen aloitti Monroe Cheese Companyssä Sveitsistä muuttanut Emil Frey vuonna 1918. Vuonna 1923 Velveetasta muodostettiin erillinen yhtiö, joka myytiin jättiyhtiölle Kraft Foods vuonna 1927. Velveeta on pehmeä, helposti sulava mieto juusto, jonka makua valmistaja vertaa cheddariin. Se on virallisesti luokiteltu pastöroiduksi juustolevitteeksi (pasteurized process cheese spread). Juustoa myydään eri puolilla maailmaa, Saksassa nimellä Velveta.

Valio Viola® on vuonna 1934 Suomen markkinoille lanseerattu Valion sulatejuustobrändi. Sen tunnusmerkkinä on alusta alkaen ollut pakkauksissa esiintyvä Viola-tyttö. Nykyään tuotteita valmistetaan Viola-nimellä ainoastaan vientimarkkinoille. Vuodesta 2006 lähtien Valion tuorejuustovalikoima Suomessa on ollut Viola-nimen alla.
Valion Viola-sulatejuustoa valmistetaan myös Valion Moskovan tehtaalla Venäjän markkinoille. Viola on Venäjällä yksi tunnetuimmista länsimaisista tuotemerkeistä. Viola on lanseerattu sinne jo Neuvostoliiton aikana vuonna 1956. Viola on vuodesta toiseen palkittu suosituimpana sulatejuustona Moskovan ja Pietarin markkinoilla.

Mistä juustojen nimet tulevat

Paikkakunnan tai alueen mukaan nimettyjä juustoja

Raaka-aineen mukaan nimettyjä juustoa

Valmistustavan mukaan nimettyjä juustoja

Ulkonäön tai muodon mukaan nimettyjä juustoja

Käyttötarkoituksen mukaan nimettyjä juustoja

Keksittyjä markkinointinimiä

Alkuperältään tuntemattomaksi jääneitä juuston nimiä

Eräitä tunnettuja sulatejuustoja

Mistä juustojen nimet tulevat

Paikkakunnan tai alueen mukaan nimettyjä juustoja

Raaka-aineen mukaan nimettyjä juustoa

Valmistustavan mukaan nimettyjä juustoja

Ulkonäön tai muodon mukaan nimettyjä juustoja

Käyttötarkoituksen mukaan nimettyjä juustoja

Keksittyjä markkinointinimiä

Alkuperältään tuntemattomaksi jääneitä juuston nimiä

Eräitä tunnettuja sulatejuustoja

Tällä sivustolla käytetään evästeitä. Lue lisää evästeistä.