Juustoseura 60 vuotta  

Tammikuu                         

Kustaa Vilkuna

Juuston juurista

Suomen sana juusto on elänyt kielessämme jo runsaat pari tuhatta vuotta. Yhtä vanha tietysti on sen tarkoittama tärkeä ravintoaine: tietyllä tavalla yhteen konservoitu maidon kaseiini, rasva ja sokeri.  Tämä ikäseikka voidaan päätellä ensiksi siitä, että sanalla on tarkka vastine sukulaiskielessämme virossa lahden takana (juust) ja toiseksi siitä, että ns. kantasuomalainen juusto-sana on äänneasultaan tarkalleen samanlainen kuin vastaava maitojalostetta merkitsevä varhaisin muinasgermaaninen nimitys justo.Kyseessä siis meikäläisellä taholla on vanha germaaninen laina. Samaa vanhaa sanaperhettä, jolla on laajat juuret antiikin maailmaan saakka, edustavat elävässä puheessa vielä ruotsin ost, murteissa myös ust (u on pitkä), tanskan ost ja islannin ostr. Suomen kieli on vanhoilliseen tapaansa säilyttänyt sanaa alkavan j:n ja sitä lopettavan o:n, jotka muista kielistä ovat vuosituhanten varrella kuluneet olemattomiin. 

Varmoista historiallisista lähteistä tiedämme, että muinaiset germaanit olivat ahkeria juuston syöjiä.  Millaista heidän valmistamansa juusto oli, sen saatamme arvata. Tacituksen Germania-teoksessaan v. 98 jKr käyttämästä juusto nimityksestä Iac coaqulatum, juoksutettu maito, jollaista vielä tavallaan meikäläinen kansanomainen juustokeitto eri muunnoksineen on.  Germaanien naapureiden gallialaisten juustoista Caius Julius Caesar kä  ytti sotakuvauksessaan v. 48 jKr jo varsinaista latinalaista nimitystä caseus. Kyseessä ilmeisesti oli kiinteämpi juusto, jonka valmistustapa noihin aikoihin alkoi levitä eteläisten germaaniheimojen pariin. Samalla useiden näiden heimojen kielistä hävisi vanha juuston nimitys ja sen sijalle laitettiin latinalainen caseus, joka nykyisessä saksan kielessä on saanut muodon Käse. Jo 400-luvulla uusi juustotyyppi oli vakiintunut Etelä-Saksassa. 

Juuston valmistuksessa tietyn kiinteän muodon antaminen ainesmassalle näyttää jo vanhalla ajalla saavuttaneen erityisen suosion. Sitä osoittanee sekin, että rahvaanlatinassa otettiin caseuksen asemasta käyttöön uusi nimitys: formaticus, siis muoto (juusto).  Ehkä ne puristeltiin ja muodosteltiin erityisissä muoteissa eli kehissä kuten vielä nykyisin etelä- ja lounaissuomalaiset kansanomaiset juustot. Rahvaan latinasta on peräisin pohjoisitalialainen juustonimitys formag, ranskan kielessä se on saanut muodon fromage. Suomen kansanomaisessa perinteessä kehä- eli muottijuustot edustavat siis nuorinta kerrostumaa, joka sekin on kunnioitettavan vanha.