Juuston historiaa

Juuston ja juuston valmistamiselle ei ole saatu selvitettyä tarkkaa aikaa ja paikkaa, mutta varmuudella voidaan sanoa, että kyseessä on hyvin vanha, jopa tuhansia vuosia vanha perinne. Juuston alkuperän sanotaan olevan jopa vanhempi kuin kirjoitettu historia. Juuston synnyn voidaan sanoa tapahtuneen hyvin lähellä sitä aikaa, kun maitoa tuottavia eläimiä, erityisesti lampaita, alettiin pitää kotieläiminä. Tämä tapahtui jo 8-10 000 vuotta sitten. Antiikin Kreikan mytologiassa viitataan juuston valmistamiseen ja myös egyptiläisien hautojen seinämaalauksista on löydetty juustoon ja sen valmistamiseen liittyviä kirjoituksia, jotka ovat yli 4000 vuotta vanhoja.

Juustoa on siis valmistettu jo ammoisista ajoista lähtien ja vaikka tekniikoissa on tapahtunut muutoksia, on juuston valmistustapa pohjimmiltaan silti vielä sama kuin tuhatkunta vuotta sitten. Vaikka ei ole olemassa varmaa tietoa siitä, missä juustoa alettiin ensimmäisen kerran valmistamaan, on siitä kehitetty useita erilaisia teorioi- ta. Joidenkin lähteiden mukaan juusto on saanut alkunsa Euroopassa, kun taas toisaalla juuston alkuperän arvellaan olevan Keski-Aasiassa tai Lähi-Idässä. Oli totuus mikä hyvänsä, oli juuston valmistamisen taito levinnyt Eurooppaan jo ennen Rooman valtakunnan aikakautta ja roomalaisten aikaan se oli jo varsin pitkälle kehittynyttä.

Erään legendan mukaan juusto syntyi ikään kuin vahingossa, kun arabialainen kauppias kaatoi lampaan vastalaukusta tehtyyn säilytyspussiin lirauksen maitoa evääksi pitkälle matkalleen halki aavikon. Niin kävi, että pussin sisäkalvon pinta yhdistettynä auringon lämpöön sai maidossa olevan heran erottautumaan nes- teestä, ja kun kauppias illalla naukkasi hörpyn pussistaan, huomasi hän maidossa olevan miellyttävän maun ja koostumuksen.

Julius Caesarin aikaan juusto oli jo saavuttanut vankan aseman ja siitä valmistettiin jo jopa satoja erilaisia versioita. Juustoja kuljetettiin ja kaupattiin ympäri Rooma- laista imperiumia ja myös sen rajojen ulkopuolella. Roomalaiset vaikuttivatkin suuresti juuston valmistuksessa käytettävien tekniikoiden jalostamisessa ja paran- tamisessa. Monet suositut juustot joita syömme tänä päivänä, kuten Cheddar, Swiss, Parmesan ja Gouda, ovat kuitenkin suhteellisen uusia juustoja, joita alettiin valmistamaan viimeisten 500 vuoden aikana.

Juuston valmistaminen Euroopassa

Juustoa on valmistettu ahkerasti jo tuhansien vuosien ajan ja etenkin Euroopassa sille kehittyi varsin vankka asema nopeasti. Muun muassa juustoon perin pohjin ihastuneet eurooppalaiset uudisraivaajat ottivat mukanaan kimpaleittain juustoa vanhalta mantereelta muuttaessaan rapakon taakse Amerikkaan paremman elä- män toivossa. 1600-luvulta saakka juusto onkin ollut tärkeä osa amerikkalaista maataloutta, vaikka sen suosio räjähtikin lopullisesti nykyiselleen vasta 1800-luvun puolivälissä kun New Yorkiin perustettiin maan ensimmäinen juustotehdas.

Juuston valmistamista pidettiin jo noihin aikoihin äärimmäisen tehokkaana tapana säilöä muuten herkästi pilaantuvaa maitoa. Tavallisimmin juustoa valmistettaessa kuorittiin maidon pinnalle muodostuva kermakerros voin tekemistä varten ja loput maidosta käytettiin juustonvalmistukseen. Juustonvalmistuksen tuoma taloudel- lisuus houkutteli maanviljelijöitä siirtymään maidontuotannon puolelle.

Mozzarellaa pizzan päällä, sulatejuustoa grillivoileivissä, homejuustoa makaroni- laatikon lisukkeena, gruyeria ranskalaisen sipulikeiton kuorrutteena, tuorejuustoa juustokakkua jämäköittämässä, emmentalia ja edamia pienenä välipalana, parmesanjuustoa pastan päälle ripoteltuna ja cheddaria hampurilaispihvin päällä lepäämässä… Juusto on yksi niistä ruuista, josta pitävät hyvin monet. Sen levin- neisyyden ansiosta nykyään onkin olemassa satoja eri juustotyyppejä. Mikäli haluaisi, voisimme syödä vaikka joka ikinen päivä eri juustolajikkeita seuraavan neljän vuoden ajan, eikä vastaan tulisi silti yhtäkään samaa juustolajiketta.

Juuston historia Suomessa

Juustoja on syöty Suomessa jo ilmeisesti vuonna 1550, jolloin suomalaiset valmis- tivat juustoa vuohenmaidosta ja usein myös savustivat niitä tehdäkseen mausta entistä maukkaamman. Savustetut juustot säilyivät myös paremmin. Nykyäänkin suomalaiset rakastavat savujuustoja, joita löytyy valtavasti erilaisia.

Suomalaiset varmistivat juustoa yleisesti keväästä syksyyn karjataloualueilla. Juustoa käytettiin myös rahan sijasta, sillä veroja saatettiin maksaa niin kirkoille kuin valtiollekin juustokymmenyksinä. Arkiseen tarkoitukseen käytettiin piimä- juustoja ja munajuustot taas olivat juhlapyhinä syötävää ruokaa. Myös kutun- juustoa, eli vuohenmaidosta tehtyä juustoa valmistettiin erityisesti Varsinais-Suomessa ja Satakunnassa. Ahvenanmaalla, Uudellamaalla, Varsinais-Suomessa, Satakunnassa ja Hämeessä tehtiin myöskin tuoreena syötäviä kehäjuustoja. Kehä- juusto tarkoittaa sitä, että ne valmistettiin puristamalla juustomuottien avulla puissa. Tuorejuustoja valmistettiin myös tulessa paahtaen. Lapissa taas valmis- tettiin juustoja poronmaidosta, mutta nykyään poronmaidon käyttö on Suomessa erittäin harvinaista. Juustoa voi valmistaa myös vesipuhvelin, hirven ja kamelin maidosta.

Vuonna 1856 alkoi teollisen juuston valmistus Suomessa, kun sveitsiläinen juusto- mestari saapui Suomeen valmistamaan emmentaljuustoa. Juustomestari Rudolph Klostner tuli Suomeen suomenruotsalaisen sotilaan kutsumana, joka oli mieltynyt kyseiseen juustoon Sveitsissä ollessaan. Ensimmäinen juustoerä valmistettiin petäjän oksaan ripustetussa kattilassa, sillä sveitsiläinen juustomestari ei malttanut odottaa, että kartanojuustola valmistuu. Sippolan sveitsinjuustot saivat osakseen hyvää mainetta ja voittivat jopa mitalin Moskovan maanviljelys- ja maamiesteolli- suustuotteiden näyttelyssä vuonna 1864.

Myöhemmin Suomeen saapui yli 160 sveitsiläistä juustomestaria, jotka myivät juustoja eteenpäin Venjälle, sekä Pietarin että Moskovan markkinoille. Noin sata vuotta sitten yksityisiä juustonvalmistajia oli yli 230 kappaletta ja suurinosa niistä valmisti emmentaljuustoa. Saamme siis kiittää sveitsiläisiä korkealaatuisesta juustosta ja vankasta ammattitaidosta, joka antoi pohjan Suomessa valmistetuille juustoille.

Osuusmeijeri aloitti toimintansa 1890-luvun alussa, jolloin myös osuusmeijerit alkoivat valmistaa juustoja yksityisten juustoloiden lisäksi. Ensimmäisten joukossa oli myös 1905 vuonna perustettu Valio, joka on edelleen Suomen suurin maidon- jalostaja ja vastaanottaa 85 prosenttia Suomessa tuotetusta maidosta. Juustoa tuotettiin pääosin Etelä-Suomessa ja vasta 1960-luvulla juustotuotanto siirtyi Itä- ja Pohjois-Suomeen. Siitä lähtien juuston kulutus ja tuotanto Suomessa on kasvanut kasvamistaan vuoteen 2010 asti, jolloin tuotanto oli huimat 107 mijoonaa kg. Tästä määrästä noin puolet toimitettiin ulkomaille.

Suomalaiset ovat maitotuotteiden suurkuluttajia ja siitä kertovat muun muassa vuonna 2015 julkaistut tilastot. Vuonna 2015 suomalainen ihminen söi keskimäärin jopa 27 kiloa juustoa vuoden aikana. Maitoa kului 123 litraa henkilöä kohden.

Lähde: Mäkiahon Juustola 

Alkuun Suomessa tehtiin juustoja kotona ja niillä maksettiin paitsi veroja, myöskin pain kymmenyksiä.

Lehmät lypsivät vain pääasiassa kesällä ja juusto juoksetettiin vasikan juoksutusmahasta saatavat ”mako”lla, sanottiin Pohjanmaalla.

Juustot kuivattiin tai esim savustettiin, mm suopursulla. Tai paistettiin takan lämmölssä.Tehtiin myös kutunjuustoja ja juustoja poron maidosta Aslakeille ja Ingoille.

Tämä oli 1800 lukua ja ennen ja jälkeen.

Kun Valio perustettiin 1905, alkoi juustovalmistus tosimielellä Tehtiin goudaa ja emmentalia. Suomalainen emmental oli niin hyvää vientilaatua, että tanskalaisten pikkumeijereitten emmental jäi toiseksi.

Näitä kahta juustoa oli siis kotijuustojen lisäksi 1920-luvun alussa.

Viipurin Valio aloitti edam-juustona valmistuksen 1925.

Turunmaa-juuston valmistus aloitettiin Paattisissa 1935.

Ensimmäiset Tilsit-juustot, kuminalla maustettu Kreivi ja pippurilla maustettu ( nimeä en muista ) tehtiin Bernhard Vogtin toimesta Tenholassa 1936.

Turussa aloitti Mouriz Rasmussen ( äskettäin kuolleen Lasse Raustelan isä ) Lactaform-juuston valmistuksen vuonna 1936, joista sitten tuli Aura.

Samainen Rasmussen aloitti Turussa jäätelöpuikkojen valmistuksen pyörivällä  Gram-puikkokoneella 1953.

Eli pistää alkupalaleipien 1920 -luvun teemajuhlissa päälle goudaa, mustaleima emmentalia, kutunjuustoa tai vaikkapa Juustoportin leipäjuustoa, ei se paljoa pieleen mene.

Kirjoittaja:  Matti Laine 9.9.2022